LLUIS SERRA MAJEM, CATEDRÁTICO DE MEDICINA PREVENTIVA Y SALUD PÚBLICA

“Hemos conseguido promover la Dieta Mediterránea con una base científica sólida”

 

Redacción: Dolores Hernández Díaz. Canarias, 2016.

Lluís Serra Majem es “el investigador con mayor producción científica y mayor proyección de la misma a nivel global”, con 800 publicaciones (65 libros y 625 artículos; 400 en revistas indizadas internacionales), de Canarias. En el área de la nutrición y la salud pública, Lluís Serra es integrante de “uno de los grupos de investigación españoles que en más proyectos de I+D ha participado dentro del ámbito europeo”. Serra Majem impulsó la propuesta para que la Dieta Mediterránea -su principal línea de investigación- fuese declarada, en 2010, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Vinculado académicamente a las Facultades de Medicina de la Universidad de Barcelona (1988-1995) y de Ciencias de la Salud de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria (1995-2016), desde 2014 dirige el Instituto Universitario de Investigaciones Biomédicas y Sanitarias de la ULPGC.

Lluis Serra Majem is probable the Canarian researcher who has written the greatest amount of scientific studies on a global basis with 800 publications (65 books and 625 articles; 400 in scientific magazines. In the area of public health, Lluis Serra is a member of the largest producing European group of R&D projects. Serra Majem was responsible for the proposal that got the “Dieta Mediterránea” – his main line of research- was declared in 2010 “Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad”. He was a member of the Faculty of Medicine of the University of Barcelona (1988-1995) and the Department of Health Science of the University of Las Palmas de Gran Canaria (1995-2016) and since 2014 he has directed the Instituto Universitario de Investigaciones Biomédicas y Sanitarias of the ULPGC.

Texto traducido por: London School

 

– Como docente e investigador de las Facultades de Medicina, de la Universidad de Barcelona (1988-1995) y de Ciencias de la Salud, de la ULPGC (1995-2016), ¿qué fortalezas y debilidades presenta nuestro sistema educativo universitario, respecto a otros modelos europeos y americanos?

“Bajo mi punto de vista, la mayor fortaleza es que el sistema educativo universitario público español pretende garantizar la equidad ante la formación universitaria de todos los españoles. Pretender fomentar la equidad de acceso a la Universidad y a la misma calidad de formación, es decir, que cualquier español tenga el mismo derecho de acceso a la educación superior; implica aspectos positivos y aspectos negativos. El aspecto más importante positivo es que justamente persigue que todo el mundo tenga acceso a  esta educación y que la misma tenga la misma calidad sea en una provincia u otra.  Un estudiante de medicina se forma igual en Salamanca que en La Laguna, Pamplona o Lleida. El aspecto negativo, siendo sutiles, es que ello produce una cierta uniformidad en la calidad de la enseñanza y quizá de la investigación, hacia la media, es decir, que reduce la posibilidad de que existan centros educativos públicos de excelencia. Si en los últimos años alguna Universidad ha destacado en las estadísticas es precisamente porque ha recibido una financiación extraordinaria de las arcas del gobierno autónomo correspondiente;  aspecto que ha hecho  justamente que destacara, como consecuencia de la mayor inversión, de la media. Además de dinero, para sobresalir hacen falta innovación, capacidad de liderazgo y apertura; pero la inversión económica como porcentaje del PIB es fundamental y determinante. Otro aspecto decisivo es el número de estudiantes y el ratio profesor: estudiante; en general las mejores universidades americanas son mucho más pequeñas que las españolas. En Canarias debería mejorarse la financiación de las dos Universidades públicas, pero también el rendimiento”.

– Serra Majem es autor de 800 publicaciones. Una compilación de sus líneas de investigación: estudios epidemiológicos transversales y caso control, nutrición comunitaria, epidemiología nutricional, dieta mediterránea, evaluación del estado nutricional y encuestas alimentarias. ¿Cuál es su contribución a la medicina? 

“Yo si tuviera que destacar modestamente cuál ha sido mi contribución a la medicina o a la investigación en general, quizás sería el desarrollo de esta ciencia que se llama nutrición y salud pública o nutrición comunitaria, no solamente en nuestro país sino a nivel global, desarrollando el papel preventivo de la nutrición, y su potencial en la promoción de la salud; y dentro de esta misma área destacar de forma pionera mis iniciativas para fomentar la promoción de la dieta mediterránea como modelo alimentario ideal para justamente la prevención, para la medicina, para la salud pública. Esto yo lo he hecho con un convencimiento global de que se podía mejorar la salud de la población y mis iniciativas han ido siempre orientadas desde lo local a lo global y viceversa. A muchos investigadores españoles, por ejemplo, les interesa más la repercusión de sus investigaciones en Estados Unidos que en los hogares españoles. Realmente es un error hablar de números y queda poco estético que uno exponga sus cifras, pero con 415 artículos en Revistas científicas internacionales indexadas, citados cerca de 20.000 veces soy probablemente el investigador canario con mayor producción científica y mayor proyección de la misma a nivel global. No quisiera que se malinterpretara el hecho de exponer aquí estas cifras que para mí no tienen un mayor significado que eso: cifras. Y esas cifras en nuestro contexto geográfico y socioeconómico tienen el doble o triple de mérito que en Barcelona, Madrid o Valencia. Tampoco pretendo que nadie me reconozca eso, pero sí que indica un enorme trabajo y una gran constancia; mucha gente en la Universidad pública se relaja y hace lo mínimo indispensable; otros muchos hacemos lo máximo que podemos, a fuerza siempre de sacrificar otras cosas: ocio, familia, descanso,…”.

– Como facultativo especialista, tanto en la Facultad de Medicina del Hospital Clínic de la Universidad de Barcelona (1988-1995) como en el Servicio de Medicina Preventiva del Complejo Hospitalario Universitario Materno Insular de Gran Canaria (1997-2016), emítanos un diagnóstico de la Sanidad pública española.

“Es difícil hacer un diagnóstico de la sanidad pública española, pero lo primero que tenemos que decir es que es una de las mejores sanidades que existen en el mundo. Nuestro sistema educativo superior puede tener sus lagunas, su debilidades frente a otros modelos educativos, pero la sanidad pública española es muy superior, por ejemplo, a la sanidad pública americana y por tanto lo que refleja es una prioridad de las administraciones de facilitar una sanidad pública de calidad, con las inversiones pertinentes. Los mejores médicos españoles de distintas especialidades en España y fuera de ella se han formado en la sanidad pública española, y de algún modo representa un ejemplo a seguir por parte de muchos países. Ahora bien, también es cierto que la sanidad tal y como está concebida es cara, la financiación es casi exclusivamente pública,  y ello implica, por tanto, que en momentos de crisis, de contención del gasto público como está sucediendo en la actualidad, se note una huella importante, una repercusión en la calidad de la sanidad pública española; se producen largas listas de espera, se producen problemas de financiación y se recortan algunas prestaciones; y todo ello está mermando nuestra sanidad, modelo ejemplar a nivel mundial. Por otro lado, existen muchos problemas de elevada repercusión sanitaria como, por ejemplo, la obesidad cuyo abordaje dentro del sistema está muy mal resuelto, pues a falta de incorporar por ejemplo dietistas-nutricionistas y graduados en actividad física, se trata de problemas cuya solución supera el ámbito sanitario y trasciende a otras áreas como la agricultura, la educación y las políticas fiscales”.

– Usted es director, desde 2014, del Instituto Universitario de Investigaciones Biomédicas y Sanitarias de la ULPGC. ¿Qué asuntos figuran como prioritarios en su hoja de ruta?

“En primer lugar, el primer objetivo que nos planteamos cuando se constituyó el Instituto Universitario de Investigaciones Biomédicas y Sanitarias fue crear una plataforma transversal donde los distintos grupos relacionados con las ciencias biomédicas y sanitarias pudieran interaccionar y potenciar sus recursos y sus habilidades. Es evidente que en un lugar alejado como el que nos encontramos el aislamiento es contraproducente y no conduce a grandes logros; por el contrario, el unir fuerzas entre los distintos grupos puede potenciar los resultados de investigación. Los asuntos que figuran como prioritarios en la hoja de ruta del Instituto son los asuntos que figuran como prioritarios en la salud pública en Canarias: problemas ligados a obesidad, diabetes, nutrición , problemas asociados a la falta de ejercicio físico, al medio ambiente, enfermedades respiratorias, genéticas, infecciosas,…; en definitiva los problemas sanitarios que afectan a los canarios. El IUIBS es un centro modesto pero único en Canarias por varios motivos: 1) la excelencia de algunos de sus investigadores, líderes de grupos de investigación y líderes de sus respectivas áreas a nivel nacional e internacional, 2) su interdisciplinariedad, y 3) las áreas y técnicas que abarca. Con el tiempo se hablará de nuestro Instituto y yo solo pido que tenga la financiación que se merece por parte de la administración nacional, regional e insular, y que esta deje de ser tan inferior a la que reciben otras estructuras similares en la isla de Tenerife. Este desagravio es totalmente inaceptable y no se puede justificar”.

– El médico Lluís Serra siempre ha estado vinculado a distintas entidades científicas. Así, en 2008, ingresó en la Academia Española de Nutrición y Ciencias de la Alimentación.  Para usted, ¿cuáles son las consecuciones más significativas de esta institución?

“Yo fundé la Academia junto a un grupo de selectos compañeros. La Academia Española de Nutrición desde su creación en el año 2008 lo que ha pretendido es poner a la nutrición a la altura de las otras ciencias. Existía la Academia de Farmacia, de Medicina e incluso de Gastronomía, pero no la de Nutrición. Nosotros lo que queríamos es que hubiera una academia española de nutrición  para así fortalecer las ciencias de la nutrición y de la alimentación. Estamos ante un reto importante en nuestro país donde  en la nutrición confluyen muchas profesiones pero a la vez estamos ante una nueva profesión, que es la del dietista nutricionista, que conviene ser apoyada y conviene que se establezcan los recursos necesarios para que este tipo de profesionales vaya logrando su proyección profesional y su  impacto en la sociedad; se lo merece tanto el colectivo profesional como la Sociedad, y nosotros hemos sido los únicos que hemos defendido sin fisuras la profesión del Dietista en todo momento. Además, insisto, la sociedad española la necesita, quizás mucho más que otras profesiones. Por todo ello, la Academia Española de Nutrición lo que pretende es reunir a todos los profesionales que trabajan dentro de la excelencia, de la investigación, de la docencia y crear como un foro de discusión, un foro para impulsar nuevas líneas de trabajo, nuevos proyectos, nuevos horizontes para la nutrición en España. Y la excelencia se mide con investigaciones, publicaciones y acciones, no con tweets”.

– Serra Majem ha actuado como Investigador principal en 21 proyectos de I+D y ha participado en otros tres, tanto en el ámbito nacional como internacional; con la intervención de un número significativo de investigadores y de entidades. Además de su reconocimiento científico, ¿cuál es el protocolo de actuación para la puesta en marcha de proyectos de tal magnitud y que, además, sean financiados por instituciones como la Comisión Europea?

“Realmente el reconocimiento científico de participar en proyectos de investigación y sobre todo a nivel europeo no ha existido como tal en España hasta hace muy poco; y posiblemente somos uno de los grupos de investigación españoles que en más proyectos ha participado, por lo menos en el área de la nutrición y la salud pública; creo recordar que han sido 12 en total. Lo más importante es tener un grupo de trabajo competente, competitivo, que pueda hablar de tú a tú con otros organismos internacionales a nivel europeo, y por otro lado también es muy importante la seriedad, el cumplir con unas normativas muy rigurosas, unos plazos rígidos, el dedicar mucho esfuerzo, el tener muy buenas relaciones a nivel internacional, pero no relaciones personales a secas sino  relaciones de trabajo. Todo ello hace que en Europa se te reconozca y se te identifique como una persona clave o un grupo clave dentro de estas áreas de investigación en torno a la nutrición y alimentación. Realmente cada vez es más complejo conseguir proyectos de la Comisión europea; nosotros seguimos solicitando proyectos cada año, un mínimo de 4 o 5 y cuando uno trabaja en la preparación de los mismos, se esfuerza, dedica horas de trabajo colaborativo, tiene reuniones preparatorias que le obligan a viajar con la incertidumbre del resultado,… pero al final, tarde o temprano, siempre suele haber una compensación”.

– En 1989 se constituyó la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC). Como socio fundador y ex presidente de la SENC (2000-2005), ¿cuáles son los principales logros de esta entidad científica?

“Cuando en el año 1989 decidí con el apoyo de un grupo de colegas y de amigos como  el Dr. Eusebio Puyaltó, el Dr.Javier Aranceta o el ya fallecido profesor Mataix, crear la SENC, lo que quisimos fue  justamente  crear, en un momento donde las sociedades de nutrición en España estaban absolutamente languidecidas,  una asociaciónque promoviera este desarrollo de la nutrición dentro de la saludpública. Fuimos pioneros a nivel mundial porque no había por aquel entonces ninguna otra asociación de estas características, y por tanto, fue la primera sociedad de nutrición y salud publica creada a nivel global. Los principales logros que hemos conseguido a lo largo de estos largos años han sido fundamentalmente contribuir al desarrollo de la salud pública en España, conseguir desarrollar unas guías alimentarias para la población española que sean aceptadas por toda la población, lafamosa  pirámide de laalimentación sana de la población española, hemos estudiado y monitorizado los hábitos alimentarios y el estado nutricional de la población, identificado el problema de la obesidad y sus tendencias y, de algún modo, hemos conseguido situar la nutrición en salud públicaa un nivel importante en el contexto de la ciencia de la investigación. De aquel trabajo pionero del año 1989 de la SENC, igual que sucedió cuando constituimos la Fundación Dieta Mediterránea, se han beneficiado muchos otros grupos, por supuesto, que han podido sumarse a estas áreas de trabajo tan importantes y decisivas para la población. Hoy vemos a algunos jóvenes dietistas nutricionistas que están empezando sus carreras haciendo divulgación en las Redes Sociales, a menudo con escasa experiencia profesional e investigadora; algunos lo hacen bien, otros no lo hacen tanto, pero de algún  modo todo el mundo reconoce lalabor pionera que ha tenido la SENC a lo largo de estos más de 25 años”.

Dieta Mediterránea

– La Dieta Mediterránea constituye la línea investigadora por antonomasia de su carrera académica. Un tema al que usted le ha dado una amplia difusión tanto bibliográfica como a través de sus ponencias en foros científicos, en distintos continentes y, en los medios de comunicación. ¿Sus orígenes y su condición de nutricionista explican esta defensa a ultranza de la Dieta Mediterránea?   

“Para mí, la Dieta Mediterránea no es un modelo que quiera defender a ultranza. La quiero defender solamente hasta donde llegue su evidencia, pero no más allá. En el pasado hemos visto cómo la DM se ha intentado vender desde un punto de vista comercial por parte de los sectores alimentarios implicados; y de algún modo en el exterior se ha percibido este intento de vender los productos de la DM (aceite de oliva, frutos secos, vino,…) por delante incluso de la ciencia de la DM. Nosotros en estos 30 años hemos conseguido promover la DM pero con una base científica sólida, y construyendo proyectos, investigaciones serias y rigurosas, multidisciplinares y multicéntricas. Esto traducido, por ejemplo en el estudio PREDIMED, está cambiando la concepción internacional de la DM y en muchos países se considera ya  la  dieta mediterránea como el modelo alimentario de elección a adoptar. La DM es un modelo, además de muy sano, muy sostenible, muy respetuoso con el medio ambiente; está muy imbricado con nuestra cultura y es un elemento fundamental para el desarrollo económico de un nuestro país. De la DM vivimos los que la consumimos porque vivimos más y mejor, pero  también vive el que la produce, e incluso vive de ella el propio paisaje, que es un reflejo de nuestro modelo alimentario. Nosotros promovimos reuniones internacionales con grupos ligados a la antropología alimentaria, acercando la ciencia médica de la DM a la ciencia de la cultura y las relaciones sociales de la DM, siempre buscando la interdisciplinariedad y la transversalidad. En definitiva crecer”.

– La Dieta Mediterránea ha sido reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. España lideró este proyecto multinacional. ¿Qué hechos precedieron a su declaración?

“Para que la Dieta Mediterránea fuera declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco en el año 2010 en la ciudad de Nairobi, hubo que trabajar desde mucho antes. En el año 2004 presenté la propuesta a la Fundación DM con sede en Barcelona y conseguí convencer a su Director y a algunos patronos para emprender esta candidatura. En el año 2005 la presenté en el Foro delas culturas alimentarias en Roma; me acompañaba  el entonces Director General de Salud Pública de la Generalitat de Catalunya Dr. Antonio Plasencia, que enseguida apoyó la iniciativa, y allí presentamos la propuesta que fue aprobada  por unanimidad. Y se designó a la Fundación Dieta Mediterránea como institución que iba a coordinar todo el proceso. Nos pusimos  a trabajar conjuntamente con delegaciones de Italia, Grecia, Portugal y España, y fuimos desarrollando todo el proceso, todo el contenido de lo que representa este patrimonio cultural inmaterial de la humanidad que es la dieta mediterránea, poniendo justamente de relieve los valores culturales de esta alimentación. La dieta Mediterránea ya no sería nunca más sólo un régimen alimentario para prevenir o curar las enfermedades, sino además sería un patrimonio cultural y por tanto algo a defender, algo a preservar para nuestras generaciones futuras. El trabajo fue complejo pues todos los Ministros querían apuntarse el tanto y llevarse el protagonismo, pero gracias a un equipo magnífico de trabajo conseguimos una de los logros de mi carrera de los que me siento más orgulloso”.

– Usted ha alertado sobre “la globalización alimentaria y de transformaciones en los valores culturales y en el modo de vida mediterránea”. ¿En qué medida, este hecho repercute en “su transmisión, los paisajes, los cultivos, los mercados y a la propia salud pública”.

“La globalización alimentaria sobre todo lo que denominamos alimentación fastfood o alimentación occidental  representa una erosión justamente de los valores culturales de la dieta mediterránea. No solamente por lo que representa este modelo alimentario globalizador, basado fundamentalmente en carmes, harinas refinadas,  azúcares, lácteos,alimentos transportados de cualquier parte del mundo con leyes de libre comercio internacional, sino por cómo todos estos alimentos tienen un impacto en las formas de consumirlos, en las propias recetas tradicionales, en los paisajes, en los cultivos, incluso en los mercados. Hoy en día, por ejemplo, en torno al mercado globalizado del turismo hemos construido un  modelo alimentario más cercano al modelo alimentario fastfood occidental, que a nuestro modelo alimentario mediterráneo y esto es una lástima, porque estamos perdiendo una oportunidad justamente para difundir nuestra dieta mediterránea como modelo cultural y como modelo alimentario excelente para la salud pública. La alimentación de proximidad, respetando las tradiciones y las estaciones (que suelen ir juntas) es un reto también para el sector económico, para el turismo, para el medio ambiente,…”.

– ¿Qué han aportado los estudios experimentales y epidemiológicos de los beneficios de la Dieta Mediterránea y algunos de sus componentes para el estado de salud de enfermedades crónicas y degenerativas que afectan a la humanidad?

“Realmente aquí deberíamos hablar de un antes y un después del estudio Predimed (Prevención con Dieta Mediterránea).  El estudio Predimed, en el que me honro participar y ser uno de los miembros del equipo investigador, fue el primer estudio experimental que demostró que una DM enriquecida con aceite de oliva virgen extra o con frutos secos, comparada con una dieta baja en grasa, reducía en un 30% la mortalidad e incidencia por enfermedades cardiovasculares.En una muestra de casi 7.500 adultos mayores seguidos durante más de cinco años. Esto antes no se había demostrado y de alguna forma supone la constatación a nivel preventivo o primario de que este tipo de alimentación es útiljustamente en la prevenciónde estas enfermedades. A partir de este primer  estudio hemos ido investigando otras áreas, por ejemplo en el cáncer de mama que también se ha visto un efecto protector de la DM enriquecida con aceite de oliva virgen extra; también hemos visto un efecto protector de la DM enriquecida con frutos secos para la depresión; y beneficios para el Alzheimer y el deterioro cognitivo. En definitiva,  estamos viendo que la DM no es sólo beneficiosa para la enfermedad cardiovascular,  sino que también lo es para muchas otras enfermedades, desde la obesidad, hasta la diabetes, algunos tipos de cáncer, el Alzheimer y el  deterioro cognitivo, la depresión, algunas enfermedades respiratorias y  toda esta evidencia ha ido creciendo, ha ido evolucionando  y actualmente ha adquirido un nivel altísimo de forma que se podría decir que la investigación experimental en torno a la DM está siendo liderada y en cierto modo capitalizada por España y fundamentalmente por algunos grupos de investigación en torno al Ciber de obesidad y Nutrición del Instituto Carlos III. Un logro de un grupo de 13 grupos de investigación, ampliado ahora a más de 20 con una elevadísima productividad y proyección científica (http://www.predimed.es/)”.

– La transmisión de la cultura gastronómica mediterránea se ha extrapolado del ámbito familiar a otros como el de la restauración, los medios de comunicación y la industria.  No obstante, como dato contraproducente usted saca a relucir que: “Las políticas de investigación e innovación en Europa se han servido y han servido a los intereses de la industria alimentaria y la industria ha focalizado su investigación en el entorno del mercado”.

“Es cierto;  lamentablemente la industria alimentaria no se ha implicado en la investigación nutricional  a no ser que esta investigación nutricional favoreciera o beneficiara o pudiera favorecer o beneficiar a los productos que esta misma producía. Hay muy pocas excepciones que no voy a nombrar para no levantar ampollas, pero hay muy pocas empresas que hayan sencillamente apoyado o  promovido la investigación e innovación en España y en Europa sin buscar una contraprestación. De algún modo la eclosión de todo lo que es la investigación  o el apoyo privado a la investigación ha estado de algún modo mediado por lo que llamamos los alimentos funcionales y los ingredientes funcionales; es decir, cuando el mercado de alimentos funcionales estaba en auge, y había un gran interés por parte de la población por comprar alimentos con un ingrediente determinado que pudiera favorecer o mejorar una determinada función de salud, entonces en este momento sí que la industria se volcó a investigar sus propios productos. Pero en general ha habido poco mecenazgo, poca investigación sin intereses, investigación por ejemplo  para conseguir conocer las causas de la obesidad o los mecanismos que nos permiten de alguna forma prevenirla; Ahí realmente quizás ha fallado alguna iniciativa que hubiera podido aunar a distintas empresas alimentarias para conseguir unos fines comunes para la salud pública; al fin y al cabo la salud pública tiene que ser el último motivo de cualquier industria. Esta representa quizás mi asignatura pendiente o el logro no alcanzado en mi carrera”.

– En el Libro Blanco de la Nutrición en España (2013). Dieta Mediterránea en el siglo XXI: posibilidades y oportunidades, Anna Bach-Faig y Lluís Serra-Majem disertan sobre las transformaciones en los hábitos alimentarios, motivados por “factores socioculturales y de estilo de vida en plena era de la globalización”. ¿Qué principios sustentan la sostenibilidad de la Dieta Mediterránea como sistema agroalimentario?

“Los principios que sustentan la sostenibilidad de la DM como sistema agroalimentario en primer lugar son los beneficios sobre la salud; una población sana es una población mucho más sostenible. Si tenemos una población con un gran porcentaje de diabéticos el sistema sanitario no será sostenible desde el punto de vista económico, por tanto la DM y el ejercicio físico, que nos puede ayudar a prevenir la mayoría de los casos de Diabetes Mellitus, son una gran solución para la sostenibilidad del sistema sanitario. Luego está tambiénla sostenibilidad cultural, el conseguir que nuestra cultura, la cultura mediterránea, la cultura española, se preserve en el tiempo. De alguna forma, yo siempre digo que el pueblo que pierde su alimentación, pierde su identidad. Es muy importante la alimentación como parte de la identidad cultural de las naciones. Además, todo esto va a tener una repercusión sobre los sistemas de producción, económicos, de pesca, de producción agroalimentaria  y todo ello va a tener sin duda una importancia fundamental para la propia sostenibilidad. Y luego también está el tema de la sostenibilidad medioambiental que implica que en general la DM es una dieta que engloba una serie de alimentos de producción local, de consumo estacional y todo esto hemos visto que incide de una forma muy positiva en lo que es la agenda del cambio climático y por tanto de alguna forma los factores medioambientales van a ser un elemento determinante en el futuro de cara a la propia sostenibilidad, no solamente del sistema alimentario, sino del planeta en general. De algún modo el impacto medioambiental que la producción de alimentos tiene globalmente, que puede representar incluso hasta un 30% de la emisión gases con efecto invernadero, puede verse reducida en gran medida si mejoramos la adherencia a la dieta mediterránea”.

– La Epidemiología Nutricional es un área de conocimiento relativamente nueva. En la actualidad, los especialistas en esta materia tienen especial interés por el estudio riguroso de las enfermedades más prevalentes en las sociedades occidentales.  No obstante, según usted “se hace necesario un análisis, una gestión y una comunicación del riesgo mejores”.

“Realmente, el problema no ha estado en lo que los epidemiólogos o expertos en nutrición hayamos podido  investigar, sino que muchos de los problemas nacen  justamente en un mal análisis, en una mala gestión y una mala comunicación del riesgo, por tanto, todo esto supone un aspecto a mejorar. Todas las crisis alimentarias que hemos vivido en las últimas décadas han estado acompañadas por una  pésima comunicación del riesgo y una alarma social totalmente innecesaria. Al fin y al cabo todas estas alarmas van creando una desconfianza por parte de la población, y no nos interesa que la población desconfíe de nuestro sistema alimentario, ni de nuestra administración, ni de, por supuesto, nuestros investigadores. Por desgracia hoy en día la comunicación se ha hecho universal,  los medios de comunicación pueden divulgar a través de internet cualquier noticia, amplificada en las Redes Sociales;  una persona con 3000 seguidores en su cuenta enseguida puede difundir cualquier tontería que va a ser mucho más difícil de controlar y contrarrestar. Es una batalla de necios. En cualquier caso sí que es importante mejorar todos estos aspectos de comunicación del riesgo por parte al menos de las administraciones”.

– Serra Majem ha dedicado gran parte de su actividad investigadora a evaluar el consumo de alimentos y nutrientes en las comunidades autónomas de Cataluña y de Canarias. ¿En qué indicadores nutricionales de tipo dietético, antropométrico o bioquímico se han fundamentado estos experimentos?

“Fundamentalmente nuestros estudios de consumo de alimentos de nutrientes que hemos desarrollado en Canarias, en Cataluña, pero también en Andorra y en otros países  constituyen estudios representativos de la población; es decir son encuestas que de algún modo son como fotografías de la población; pero fotografías que incluyen un estudio de lo que la población consume a partir de un muestreo, a partir de unos cuestionarios validados, recogiendo información alimentaria y nutricional de la población, pero también variables de tipo antropométrico, pesando y midiendo la talla y otros parámetros (perímetros de la cintura, cadera, braquial,algunos pliegues cutáneos)y también incluyendo indicadores bioquímicos, a partir de muestras de sangre o incluso muestras de otros tejidos como muestras de uñas, de pelo o incluso también de orina. Es decir, hemos hecho una fotografía de la población pero a gran escala, con grandes muestras para recoger una información rigurosa, fiable, validada, que luego nos permitiera planificar y evaluar las políticas de nutrición.   La gente se piensa que estos estudios son muy sencillos porque cada semana aparece un estudio de una empresa sobre algunos hábitos de los españoles (solamente un 20%de la población consume un producto determinado o un 45% de la población  española hace menos de 2 veces el amor al mes, a partir de otra encuesta) y la gente se piensa que hacer encuestas es sencillo, porque estas encuestas que de alguna forma provocan noticia en los medios y en las Redes Sociales son muy sencillas y se repiten constantemente; pero  estas encuestas a las que yo hago referencia, encuestas  de consumo de alimentos y nutrientes, son complejas realmente e implican un gran equipo de investigación, implican muchos medios y son muchísimo más complejas que muchos estudios epidemiológicos como algunas cohortes e incluso  ensayos clínicos, y a menudo no se reconoce su utilidad, su dificultad ni su mérito suficientemente”.

– Pero además, los estudios poblacionales de nutrición llevados a cabo por los grupos de toxicología de la Universidad de Las Palmas y de la Universitat Rovira i Virgili,  persiguen “otros fines que relaciona con indicadores serológicos, genéticos, inmunológicos o toxicológicos”.  

“Es cierto, desde la Universidad de las Palmas a partir del grupo de Toxicología (Medio Ambiente y Salud) hemos sido pioneros en el análisis de la exposición medioambiental a determinados plaguicidas de uso común y esto lo hemos evaluado mediante muestras biológicas no solamente mediante estimaciones de consumo. De algún modo el beneficio nutricional se tiene que poner en consonancia también con el riesgo toxicológico y hoy tenemos algunos ejemplos que son muy claros como el pescado. Sabemos que el pescado tiene claros beneficios sobre la salud: efectos beneficiosos sobre las enfermedades cardiovasculares, sobre todo las arritmias, el ictus, la muerte súbita,… pero también sabemos que determinados tipos de pescados sobre todo pescado azules de gran tamaño tienen niveles altos de metales pesados y por tanto  pueden ser una fuente  importante desde un punto de vista toxicológico para determinadas enfermedades. El analizar el beneficio conjuntamente con el riesgo nos pareció algo muy importante y de algún modo hemos sido pioneros en este campo, junto con la Universidad Rovira i Virgili, y hemos visto como otras universidades han seguido nuestro ejemplo.

– Lluís Serra e Inmaculada Bautista sacan a relucir el tema de la nutrición en la salud pública en la obra Cómo vivíamos. Alimento y Alimentación en la España del siglo XX. ¿En la actualidad, la nutrición figura como un área prioritaria en la política sanitaria española?

“Desgraciadamente todavía no es un área prioritaria en la política sanitaria española; ha mejorado, eso es cierto, pero siempre hemos vivido a remolque de la DM: como nosotros en España tenemos DM pues aquí no pasa nada. Lo que sí ha pasado es que se han ido cambiando los hábitos, transformando la sociedad y el modelo alimentario y nadie hacía nada. Tenemos claros ejemplos donde el sector alimentario pasa absolutamente por encima de cualquier exigencia o necesidad.. Yo últimamente siempre pongo el ejemplo del pescado llamado Panga. El panga se produce en el río Mecong, en Vietnam, en grandes cantidades, y España lo ha estado importando en enormes partidas, algunas fuentes citan hasta 50.000 toneladas en años recientes, que para que se hagan una idea representaría entre el 2 y 3% del consumo aparente de pescado en nuestro país (quizás hasta el 10-20 % o más del consumo de pescado en algunos niños de bajo estrato socioeconómico). Pues este pescado que es un pescado de río que no tiene ningún valor nutricional, porque carece de ácidos grasos omega tres o de yodo al ser un pescado de río,  llega congelado en barcos del Vietnam  a nuestros comedores escolares. Esto es un claro ejemplo de la autonomía y liberalismo de nuestro sistema alimentario sin que ninguna organización de las que a menudo sobre controlan nuestro mercado (unión Europea, Ministerio de Agricultura, Autonomías, Cabildos,..) se hayan casi enterado; lo mismo podría decirse de la Perca del Nilo (que me sirvieron el otro día en un hotel de lujo en Tenerife) o la Tilapia también de piscifactorías en ríos africanos. Esto no tiene ningún sentido básicamente  porque representa un alimento que no es ni de nuestros mares, ni saludable y que además se produce en un río con unos elevadísimos niveles de tóxicos y que puede conllevar un aporte importante de determinados metales pesados, como el arsénico, o de algunos antibióticos. Es decir a la pregunta: ¿la nutrición figura como un área prioritaria? Pues lamentablemente no; ello también se demuestra una clara falta de formación interdisciplinar (nutrición, toxicología, ecología, cultura,..) de las personas que participan en esta labor de planificación de los menús de comedores escolares, muchas veces profesionales de la educación, otras veces nutricionistas-dietistas y otras muchas personas sin ninguna preparación específica; esto no se puede tolerar y tenemos que  llamar la atención sobre estos aspectos”.

– Diversos estudios señalan la obesidad como un problema que afecta a una importante proporción de la población adulta, juvenil e infantil española. Un fenómeno propio de los países desarrollados. Considerando su posible impacto en la salud pública, ¿qué programas de intervención se han puesto en marcha?

“Fundamentalmente en España se ha puesto en marcha una gran estrategia de intervención de prevención de la obesidad que se llama estrategia NAOS. La estrategia Naos la lideró en su día la Dra. María Neira, actualmente Directora de Salud Pública y Políticas Medioambientales de la OMS; ella lideró este proyecto, se reunió con un grupo de personas que la ayudamos en su elaboración de forma estrecha y durante un largo e intenso periodo estuvimos montando la estrategia NAOS en sus distintas fases. Lo cierto es que podía haberse hecho más de lo que se ha hecho. Básicamente porque actualmente el Ministerio de Sanidad o la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición no tiene competencias ejecutivas en todo lo que es la prevención,que de hecho está trasladado a las CC.AA; por tanto por mucha voluntad que pudiera haber en esta Agencia a nivel central dependiente del Ministerio de Sanidad, si las CC.AA. no despliegan una serie de recursos y de acciones realmente el esfuerzo se queda en poco. Ha servido para establecer algunos acuerdos con la industria alimentaria relativos a la publicidad, para hacer algunas acciones de intervención en la escuela más bien puntales y para reconocer acciones y proyectos que han funcionado en las distintas CC.AA. Pero realmente yo  creo que hace falta una labor mayor, una mayor coordinación entre las CCAA no sólo a nivel central sino también el Ministerio, las CCAA, las Diputaciones y Cabildos, los municipios,….

Realmente no sólo es necesario que se desarrolle esta estrategia NAOS a través del Ministerio de Sanidad, sino que la obesidad se convierta en una estrategia global de varios ministerios y no solamente el de sanidad; también el de educación, de agricultura y también que las propias CCAA tengan estrategias globales de lucha y prevención de la obesidad  basadas en la evidencia y basadas en el consenso, independientes y rigurosas. Esto es algo importante que conviene no demorar porque la obesidad sigue galopando en los niveles socioeconómicos más desfavorecidos  y esto hace que realmente  se haya convertido en una emergencia nacional”.

– ¿Qué innovaciones presentan las últimas Guías Alimentarias publicadas por la SENC con respecto a las de otras ediciones?

“La SENC ha ido desarrollando e innovando las guías alimentarias para la población española desde el año 1.995 que publicamos la primera edición para España y que nació de una reunión de consenso en Barcelona, el primer congreso de la SENC, que tuvo lugar en el año 1994. Siempre en la edición de las guías había un consenso y cuando hablo de consenso hablo de foros de por lo menos 200 personas de distintos ámbitos. Unas guías no se pueden modificar de un día para otro. A lo mejor hay gente joven sin experiencia que le gustaría que se produjeran transformaciones drásticas en nuestra alimentación (que si fuera la carne, que si fuera el azúcar, que si fuera el trigo,…). No, esto no es así. Nuestra alimentación es la que es y la que ha sido, y depende del sistema de producción alimentario y pueden introducirse algunas modificaciones en base a la evidencia científica y de acuerdo a las prioridades, pero las guías no son un instrumento que se pueda revolucionar cada tres años. Lo que sí que estamos cambiando por ejemplo es que los objetivos nutricionales deban basarse en la reducción en el  consumo de grasas.  Eso es una recomendación que la OMS venía ya defendiendo desde hacía muchas décadas apoyada por la investigación de grupos anglo-sajones; reducir las grasas llevaba como contraprestación el aumento del consumo de hidratos de carbono. Hoy hemos visto que este incremento en el consumo de hidratos de carbono sobre todo refinados y azúcares produce desde el punto de vista metabólico, un incremento de la inflamación y un incremento de riesgo cardiovascular. Las guías de la SENC en su día, hace ya 22 años, recogieron este mensaje de una forma clara y de algún modo también lo que han hecho es analizar el nivel de conocimiento y la evidencia de una forma rigurosa, responsable e independiente de cualquier  influencia industrial o ideológica.  Las nuevas guías alimentarias también incluyen otras dimensiones a nivel emocional, a nivel cultural, a nivel de las relaciones humanas y también a nivel del medioambiente, de la sostenibilidad. Esta nueva edición la han liderado el Dr. Javier Aranceta y Dra. Carmen Pérez-Rodrigo actual presidenta de la SENC”.

– Serra Majem es titular de la cátedra UNESCO en sistemas locales de salud y sistemas alimentarios (con colaboraciones en África y Sudamérica) de la ULPGC, desde 1999. También, es presidente de la ONG Nutrición Sin Fronteras desde su creación en 2005. ¿Cuáles son las principales conquistas sanitarias y alimentarias de sendas organizaciones?

“Fundamentalmente la misión de esta Cátedra desde el punto de vista académico es analizar las interconexiones entre el sistema de salud a nivel local  y el sistema alimentario de un país porque  muchas veces las políticas desde un punto de vista nutricional se suelen vehiculizar por el sistema sanitario cuando realmente vemos que lo que realmente pudiera tener  trascendencia son las intervenciones a nivel de los sistemas alimentarios o de producción de alimentos; es decir, de algún modo estamos intentando en la Cátedra hacer converger el sistema alimentario con el sistema sanitario en todos estos aspectos relacionados con la salud pública. Esta visión, sugerida por Federico Mayor Zaragoza, el que fuera Director General de la Unesco, va a ser una línea de trabajo a nivel personal para el futuro; ya estoy colaborando con la FAO sobre estos temas en su Alto Panel de Expertos (HPLE).

En la ONG Nutrición sin Fronteras llevamos 11 años trabajando y hemos hecho algunas conquistas importantes. En primer lugar,  hemos puesto la nutrición en la agenda de la cooperación internacional cuando no había ninguna ONG que se dedicara a la nutrición. En segundo lugar hemos conseguido que un modelo de tratamiento de la desnutrición que se había desarrollado sobre todo  en América latina por los Dres. en Medicina Fernando Monkeberg,  José María Bengoa y Abel Albino, sea exportado a África, a Gambia con muchas dificultades;  y allí tenemos gracias a NSF dos centros de recuperación nutricional que tratan a niños con desnutrición aguda severa pero que también tienen una estructura de acción comunitaria que incluye desde cribados, formación de madres, educación alimentaria y también huertos comunitarios, y en cierto modo este modelo de intervención nutricional puede considerarse un gran logro por su eficacia y su sostenibilidad. Es evidente que los logros no serán completos hasta que se realicen progresos significativos  y por desgracia en África no podemos hablar todavía de progresos significativos en la lucha contra la desnutrición y el hambre; tenemos mucho trabajo por adelante, yo espero que surjan nuevos grupos de profesionales sanitarios, dietistas nutricionistas,… que sean capaces de trabajar en esos países de una forma decidida, no a través de las redes sociales desde casa si no in situ, junto a la gente necesitada, con acciones reales sobre el terreno en estos países”.

– Para concluir, su máxima de la nutrición es…

“Como reflexión final me gustaría añadir que la nutrición es una ciencia muy compleja y no la podemos banalizar. Del mismo modo que hace 30-40 años el problema de nutrición no era el exceso de grasas, posiblemente al cabo de 20 años tampoco lo fueron las grasas trans y seguro que ahora tampoco lo son el aporte de azúcares añadidos o la carne procesada solamente; es algo mucho más complejo y el banalizar en algunos objetivos concretos o en poco grupos alimentarios o ingredientes no nos va a traer ninguna consecuencia positiva, más bien todo lo contrario; la nutrición tiene que abordarse desde una perspectiva global, desde la perspectiva cultural y desde la perspectiva económica y medioambiental. Si no nos pasa lo que nos está pasando ahora que tenemos profesionales que nos están recomendando Panga del Vietnam, Soja de Brasil o Quinua del Perú para los menús de nuestros comedores escolares;  y esto lo que nos indica es que estamos en la senda equivocada”.

 Número de Asiento Registral: 00 / 2021 / 4682.
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